Zasluge: www.aristawinery.com/
Če letos poskusite en sam sonoma chardonnay, kaj pa tisti, ki je fermentiran z divjimi kvasovkami celih 12 mesecev? Jane Anson poroča o obisku kleti Arista ...
Chardonnay je bil očitno izjemen, toda ko sem odkril, da je sod fermentiral polnih 12 mesecev z domačimi kvasovkami, sem vedel, da se moram srečati z vinarjem.
Glejte spodnje opombe o pokušini Ariste Jane Anson
Samo malo nazaj bom razložil, zakaj. Ni presenetljivo, da vodi do profesorja Denisa Dubourdieuja, zaradi katerega je zaradi izjemnih suhih belih vin postal mednarodno znan. Čeprav je njegov največji vpliv na svet vina, izoliranje in razmnoževanje sevov kvasa, ki so olajšali, hitrejše in čistejše vrenje, veliko manj viden.
glas nokauti, 2. del
Obiskovanje tečajev na tej enološki šoli v Bordeauxu mi je prineslo čuden sorodstveni odnos s kvasom saccharomyces cerevisiae, ki je odgovoren za pretvorbo grozdnih sladkorjev v alkohol, in prav tako poseben interes za divje kvasovke, ki jim je ostalo, da svoje delo opravljajo naravno. .
Zato pa zjutraj po degustaciji ob Vinexpo Explorer v okrožju Sonoma v Kaliforniji , Zagledal sem se v mikroskop v vinarijo Arista v ruski rečni dolini in opazoval celice kvasovk chardonnaya iz leta 2017, ko so dosegle konec fermentacije. Da, to je fermentacija 2017, nekaj dni po tem, ko je grozdje 2018 končno potovalo v klet.
Počasne fermentacije imajo v resnici nekaj trenutka. Pred nekaj tedni je Jean-Baptiste Lecaillon iz šampanjca Roederer spregovoril o svojem trenutku 'počasne prehrane' z uporabo avtohtonih kvasovk v svoji izjemni letini 2018, pri čemer je fermentacija trajala več kot dva meseca za vrhunsko kompleksnost okusa. A Arista idejo pelje še dlje.
„Letno vrenje zveni noro,' mi reče Aristov vinar Matt Courtney, „in nedvomno je, da o tem nikoli ne boste brali v učbenikih. V resnici gre za veliko dela z mikroskopom, spremljanje populacije kvasovk in iskanje nenavadnega. In izjemno previdni pri nadzorovanju kisika s polnjenjem sodov, da zagotovimo nič prostora in ohranjamo nizko temperaturo okoli 18 stopinj Celzija. Nikoli ne zaženemo postopka, prvih nekaj mesecev pa so v mikroskopu lahko povsem divji kvasovke. Šele na koncu saharomice v celoti prevzamejo. Jasno je, da niso močni fermentatorji, vendar dajejo zapletenost in mi verjamemo vanje.
Kolikor vidim, to pomeni biti malo kreativen in veliko obsesiven. Ta vina - tako pinoti kot chardonnays - so osredotočena, polna okusa, svetla, obstojna in okusna. V Kaliforniji nisem pričakoval, da me bo katera koli od teh sort prevzela, še posebej, ker sem pol tedna preživel v Oregonu, kjer sem poskusil neverjetne primere iz Drouhina, Evening Land, Eyrie Vineyards in Domaine Serene. A Arista se jima je izenačila.
Morda pomaga, da Courtney sodeluje z isto ekipo s svojega nekdanjega delovnega mesta pri Marcassinu, založbi, ki sta jo ustanovila Helen Turley in John Wetlaufer, ki je ustanovila nekatere najbolj cenjene pinote in chardonnays v ZDA in kjer je pred tem osem let delal leta 2013 se je preselil k Aristi. Tako vodja vinogradov Cory Stewart kot namestnik vinarja Gordon Miller sta bila pri Marcassinu, tako da imajo bližnjico do razumevanja strogih razmer, da bi morali biti tako sproščeni glede kvasovk. 'Tudi pri Marcassinu so verjeli v počasne fermentacije,' pravi Miller, 'a ponavadi so jih dopolnili pri štirih mesecih. Tu vržemo kocke in verjamemo. '
Pomaga tudi, da je bila Courtney že od nekdaj obsesivna po okusu. Preden je postal vinar, je študiral na izpitu mojstrski sommelier in se skozi šolanje zaposlil kot natakar v Chez Panisse v Berkeleyju v Kaliforniji. Družina McWilliam ga je najela v Aristo, ki jo zdaj vodita brata Ben in Mark.
Družina je v Sonomi kmetovala 25 let, vinograd pa je dolga leta uporabljal lokalno mlinarsko ustanovo za izdelavo vina iz grozdja, ki je bilo pridobljeno z vse zahodne obale, od Sonome do Oregona in navzdol do hribov Santa Rosa. , z uporabo številnih različnih sort grozdja. Leta 2002 so kupili ranč Harper’s Rest in na mestu zgradili lastno klet, ki je večino dela opravila sama. Benov in Markov oče Al je celo večino pohištva izdeloval sam, zdaj pa vse skupaj izdelujejo v hiši, skupaj s stalno zaposleno vinogradniško ekipo. Tudi Arista je svoj fokus močno zmanjšala.
Lujan iz katere vinske regije
'Ideja je, da se še naprej osredotočamo na to, v čemer smo dobri,' pojasnjuje Mark McWilliam. „Smo ruska hiša rečnega pinota in chardonnaya in si prizadevamo izdelati najboljše primere, ki jih lahko. Pred letom 2013 je bila klet v središču naše pozornosti, danes pa je to vinograd. Delamo z devetimi ločenimi parcelami na treh vinogradih, vse v ruski reki. Vse, kar počnemo v vinogradu in kleti, je doseganje najboljše naravne kislosti, globine okusa in kompleksnosti. Stroški sadja pinota in blitve so v ruski reki višji kot v mnogih drugih delih Sonome, zato vinarji ponavadi igrajo na varno. Želimo narediti več kot to “.
