Megle se počistijo nad vinogradi blizu Siene v Toskani. Zasluge: Vir slike / Alamy
- Poudarki
Andrew Jefford v štirih kratkih 'avgustovskih esejih', objavljenih v naslednjih štirih ponedeljkih, obravnava ključne vinske teme tega trenutka. Najprej je pojem čistosti v vinu ...
Imamo veliko sreče: zadnja tri desetletja so v vinski svet prinesla visoko renesanso. Stoletje vojn, depresij in kriz je sledilo filokseri. Renesansa je trajala dolgo.
Od osemdesetih let prejšnjega stoletja je velik tehnični napredek v vinarstvu sovpadal s segrevanjem sveta in velikodušnimi letniki. Mirna in hitro razvijajoča se svetovna gospodarska scena je pomenila jezero potrošnikov srednjega razreda po vsem svetu, ki so bili željni nagraditi vinogradništvo. Razkošni sprožilci v vinu so se razširili. Vse sanje so vabile. Število krajev, v katerih so izdelovali ambiciozno vino zunaj Evrope, se je hitro povečevalo.
Renesansa, kot bodo vedeli študentje književnosti, umetnosti in glasbe, je čas vznemirljivega slogovnega eksperimenta. Tako tudi z vinom. Nekateri so želeli narediti največje vino na svetu ali najbolj koncentrirano. Drugi so sledili drugačnim idealom: najtemnejši, najbolj sadni, najbolj mokri, najbolj tesni, najostrejši, najbolj hrustljavi - ali najbolj gladki in mehki, celo najbolj sladko 'suhi'. Kultura kritičnega rezultata je postavila vse, ki lovijo presežnike. Ta tri desetletja raziskovanja in eksperimentiranja, premikanja meja, 'izjav' in 'ikon' so nam dala bujno kakofonijo stilov. Že 30 let se sprehajam po vinskih cestah in se pogosto čudim, kako dva proizvajalca vina nikoli ne delujeta popolnoma enako. Najboljši proizvajalci posamezne regije se res pogosto poslužujejo diametralno nasprotnih pristopov, vendar so rezultati vsakega izjemni. Zdi se, da nekatera vprašanja glede sloga presegajo arbitražo.
Ali pa se je do nedavnega zdelo tako. Zdaj v vinskem svetu obstaja nekakšna estetska koalescenca, ki je nisem pričakoval. Meglice se nekoliko razjasnijo in na vrhu hriba razberemo nekakšno znamenitost. To dejansko ne pomeni konca raznolikosti, saj je edina pot do raznolikosti. Ta mejnik je čistost.
Mislim, da je do tega neizrečenega dogovora prišlo, ko smo povsod, kjer se proizvaja ambiciozno vino, sprejeli, da je zasledovanje terroirja bistvenega pomena. Zakaj tako? Ker je terroir - v vinu senzoričen izraz osebnosti kraja, ki ga razlagajo ustrezne sorte in občutljivo vinarstvo - ključ do trajnosti visokokakovostnega finega vina. Vse ostalo je mogoče posnemati ali podvajati. Ne pa vaše mesto na zemlji.
Renesančna kakofonija nas je naučila, kako zlahka je zakriven okus kraja. Ugotovili smo, da je iskanje superlativa pogosto povzročilo pridelavo vina, ki je bilo nekakšno previjanje ali prikrivanje. V iskanju 'več' smo končali z 'preveč'. Ko pa smo okušali stare klasike, smo lahko videli, da je bilo resnično potrebno razkritje, razodetje. Kar je treba razkriti, je zapletenost, uravnoteženost in lepota latentnega pridelanega sadja. Izziv pri pridelavi vina je, kako najbolje to sprožiti, saj bi zlatar lahko postavil dragi kamen. Preveč naporna postavitev zaduši dragulj. Od tod nova desiderata: čistost in hitrost. In v praksi?
Začnimo z jagodami. Za uživanje jim ni treba biti prezreli - toda podzrelost ni ustrezen odziv na segrevanje letnih časov, saj je podrela grozdje tista, ki še ni našla polnega glasu. Popolnoma pridelano jagodičje, pobrano na popolnoma zrel dan, je idealno, stroji za sortiranje sadja so velik preboj. Sezona leži v nepoškodovani jagodičji in njenih lupinah, zapisanih kot skrivno sporočilo. (Poškodovane jagode prikazujejo sporočila o napakah.)
Kaj pa celi šopi ali grozdi pri vinifikaciji rdečih vin? Seveda je veliko odvisno od sorte, a mnogi izmed tistih, ki najbolj zavestno iščejo čistost v vinu, verjamejo v ideal fermentacije celih grozdov za stebla rdečih vin, teorija teorijo, lahko izraža tudi terroir, in obstajajo prednosti v smislu arhitektura tropin in podaljšanje fermentacije. V času ogrevanja mnogi menijo, da nekatera stebla v fermentaciji prinašajo svežino. Tudi vsa rdeča vina so bila nekoč 'cel kup' - saj je bil destemmer izum post-filoksere. Zagotovo bomo v prihodnosti videli več fermentiranih rdečih rdečih - vendar obstajajo prepričljivi argumenti na obeh straneh. Stebla navsezadnje niso sadje. Ali naj čista vina ne bodo čisto sadje?
masterchef sezona 6 ep 11
Tudi pri načinu fermentacije rdečega vina se je veliko spremenilo. Visoka renesansa vina je bila pogosto čas bujnega pridobivanja rdečih vin, čeprav smo ugotovili, da je to ustvarilo precej hrupna in včasih denaturirana vina, zlasti v regijah, kot sta Burgundija ali Barolo, kjer se je zlahka izgubila želena tonska delikatesa. Iskanje čistosti pomeni, da je ekstrakcija pogosto popustila infuziji ali kaj podobnega. Če predpostavimo, da je sadje popolnoma zrelo, to ne pomeni izgube strukture.
Slika za bela vina je bolj zapletena, saj je prevelika odločnost v iskanju jeklene, reduktivne čistosti pustila nekatera vina odprta za odstranjevanje premoksa. Obstajajo pa tudi druge poti do čistosti. Vprašanje droži je na nek način analogno vprašanju celotnega kupa rdečih droži, ki so tudi intimen del vina, ki bi ga bilo nelogično prezgodaj zavreči. Sama oksidacija je kompleksno vprašanje, saj je veliko odvisno od tega, kdaj je mošt ali vino izpostavljeno kisiku in ali je bilo žveplo uporabljeno ali ne. Pivci bi morali pri tem zaupati svojim čutom in biti odprti.
Vsi se strinjajo, da se je v času visoke renesanse preveč zatekalo k novemu hrastu, zato je umik zdaj splošen. Kot rezultat tega so kleti zdaj veliko bolj zabavne kot nekoč, saj nikoli ne veste, kaj se skriva za vogalom: velikanski glineni kozarci, vijugasti novi betonski rezervoarji, bleščeče veliki leseni sodi, betonska jajca, lesena jajca, jekleni sodi, stekleni kozarci ... ali preprosto povedano leseni sodi, ki so bili bolj uporabni kot prej. 'Rešitev preveč hrasta,' je pred kratkim rekel en španski vinar, 'ni hrast.'
Kot kažejo zgornje podrobnosti, je čistoča pravzaprav rdeča nit, ki povezuje 'naravno' vinsko gibanje s fino vinsko avantgardo v klasičnih regijah, kot sta Bordeaux ali Burgundija. Je skupni ideal, razlika je le v stopnji dogme glede žvepla in tistega, kar bi lahko imenovali 'navada okušanja'. Če izdelujete Ch Palmer iz leta 2015, ki je zdaj v prodaji za 250 funtov za steklenico, morate okusiti najvišje senzorične standarde in biti pozorni na vsako noto, ki bi jo lahko razumeli kot odstopanje, medtem ko naravni vinarji, ki prodajajo steklenice za 20 funtov, svoja vina bolj ohlapno režejo. in „moralni poštenosti“ namenijo večji pomen kot neokrnjeni čutni izpopolnitvi (tako kot njihove stranke). Sicer pa smo zdaj vsi puristi.
Smo torej prišli do 'konca zgodovine'? Ne: zgodovina se nikoli ne konča in čaka še več šokov, ki bodo zahtevali izredne odzive. Podnebne spremembe bodo verjetno vse težje vplivale na tiste, ki želijo ohraniti izrazno moč velikih vinogradov, in sortnih sprememb v prihodnjih letih, da bi se odzvali na podnebne spremembe, ni mogoče izključiti, tudi bolezen debla vinske trte se bo spremenila vinogradništvo z vse bolj dramatičnim učinkom. Naš vinski svet bo čez 100 let povsem drugačen.
Lahko pa rečemo, da se visoka renesansa vina zaključuje z nekakšno filozofsko združitvijo: da je čistost v vinu najvišji ideal vseh.
