Vonj in okus sta nekoč narekovala, ali ti je vino všeč. A ker imajo potrošniki vedno bolj radi temnejše rdeče in bolj bele, SARAH JANE EVANS MW najde odtenek in jok v kleti
Škoda slabih pokuševalcev vin.
Takšen trud je najti natančno besedo, ki bi opisala rdeče vino pred njimi - rokoborbo med granatom, rubinom, vijolično, modro, jastogom - in ga smiselno ločiti od
naslednji v postavi. Kljub temu pa se 99,9% objavljenih opomb nikoli ne nanaša na barvo.
Kateri prostor je na voljo, se preda aromi in nebu.
Kljub temu se vsak študent vina že na začetku nauči, da se dobra opomba začne s sistematičnim opisom izgleda vina.
Prepiramo se med gradacijami 'zeleno', 'vodno belo', 'jeglič', 'bledo zlato', 'svetlo zlato', 'jantar' in globino vodnega roba. Uporaba te rutine natančnega in temeljitega okušanja je bistvenega pomena: vinske predstave in tekmovanja vedno zahtevajo barvno oznako, vendar ni dvoma, da je pisatelju moteče, ko ga urednik nato razreže
tisti skrbno izbrani pridevnik.
Zakaj se potem vsak degustator trudi komentirati barvo? Konec koncev, kot je živahno poudaril en prodajalec, 'razen odločitve o rdečem ali belem nihče ni nikoli kupil vina zaradi njegove barve.'
To še posebej velja, če je skrito očem v rjavi ali zeleni steklenici. Ko pa je steklenica odprta in se vino natoči, se zdi, da barva okrepi naše dobro ali slabo mnenje o vinu, čeprav so mnenja morda nasprotujoča si.
V komercialni kleti nemškega raziskovalnega inštituta Geisenheim so znanstveniki ugotovili, da imajo potrošniki nasprotujoča si mnenja o svojem modrem modrem pinotu. 'Nekateri so se pritoževali, da je prebledek,' pravi profesorica Monica Christmann, 'medtem ko so drugi rekli:' Končno smo našli tipičen modri pinot. '
Ko so temu sledili s testom in postregli enako vino iz različnih steklenic, so ugotovili, da imajo potrošniki raje vino, ki je bilo umetno obarvano globlje rdeče. To kljub dejstvu, da globina barve ni povezana z močjo alkohola.
Syrah, pogosto globoka in sijoča temno rdeča, je en tak primer.
Druga, čeprav morda bolj ekstremna, je rdeča Vinho Verde, ki ima veliko barv, vendar je rahla v alkoholu.
Bob Betz MW iz doline Columbia Valley v državi Columbia Valley je preučil odzive kupcev: „Večina potrošnikov želi rdeče vino globokega odtenka. Veliko svojih psihičnih in fizičnih virov vlagamo v doseganje globoke, črne rdeče do vijolične barve. '
lucifer sezona 2 ep 2
Barva ni pomembna samo za potrošnike.
Michael Silacci, glavni vinar Opusa One, poudarja: 'Barva je pomembna in je ne jemljem samoumevno. Je ena izmed spremenljivk, na katero sem pozoren pri spoznavanju novega vinograda. '
Od kod potem barva?
Belo vino lahko naredimo iz belega (dejansko rumene, rožnate ali jantarne) grozdne jagode, lahko pa tudi iz črnega. Klasičen primer je šampanjec, kjer so vsi, razen blanc de blancs, delno ali v celoti izdelani iz črnega grozdja.
Rdeča vina so lahko samo iz črnega grozdja. Barva je v koži. Samo a
malo sort ima obarvano meso. Ti, kot je Alicante Bouschet, so znani kot
teinturiers - 'barvalci' - za način, kako jih lahko uporabimo za povečanje barve.
Bližnji stik
Dobra barva, kot so aroma, zrelost in čreslovine, se začne z delom v vinogradu.
V Bordeauxu vodja posesti Dourthe Frédéric Bonnaffous opiše natančno dejavnost in poudari, da se postopek začne z usklajevanjem sort grozdja in podlag z zemljo, v primeru rdečih pa tudi prilagajanjem trte na razpoložljivo vodo, ki bo ob
neka točka vpliva na proces zorenja grozdja in posledično na
sinteza barvnih komponent “.
Ko pride v vinotoč, se barva, tako kot aroma, pridobi z nadzorom časa, ko je sok v stiku s kožami, preden se začne alkoholno vrenje (pogosto imenovano tudi 'hladno namakanje'). Ekstrakcijo lahko poveča toplota ter premikanje tekočine in kože.
Mojstri v hitrem pridobivanju barv so pristaniški proizvajalci, ki morajo z utrditvijo dobiti vso barvo, ki jo lahko, preden na sredini ustavijo postopek fermentacije. Adrian Bridge, zdravnik iz partnerstva Fladgate, je navdušen nad barvo.
'Za nas je ključnega pomena,' pravi. ‘Ko imate le tri dni stika s kožo, je to skrb. Zato še naprej gazimo po grozdju. '
Drugje po svetu proizvajalci rdečega vina uporabljajo jezik, ki je podoben boksu - od prenapolnjevanja do udarcev - za opis živahnih procesov, katerih cilj je doseči enak učinek. Ta postopek ekstrakcije ni namenjen samo privlačni rdeči barvi.
Bistvo je v tem, da ko bodo antocianini začeli reagirati s tanini - v pecljih, semenih, hrastovih sodih -, bodo takrat začele nastajati stabilne 'verige' za pritrditev barve. 'Geeky način gledanja na to je, da so antocianini vijolični / magenta / modri pigmenti, ki
so izraženi prej v fermentaciji in so kratkotrajni, «pravi Betz.
„Tanini so bolj rdeči pigmenti in jih kože običajno sproščajo naprej med fermentacijo. Povezava med antocianini in tanini je bistvena za odlično barvo. '
Zato nekateri vinarji dodajo čreslovine (pridobljene iz grozdja ali kostanja)
preverite, ali poteka polimerizacija.
Na globino in slog barve vpliva poljubno število spremenljivk: sorta, starost in izpostavljenost vinske trte, vinograd, letnik. Stanje grozdja je pomembno - vina iz plemenitega grozdja imajo čudovit zlati odtenek, vina z nizkim pH (visoka naravna kislost) bodo svetlejša in bodo imela več modrih not.
Vinar lahko pomaga postopku tako, da v začetku fermentacije doda encime, ki pomagajo sprostiti barvo iz kože. Dodajanje žveplovega dioksida soku kot del postopka pridelave vina ima tudi stranski učinek pri pridobivanju barve.
Tradicije in trendi
macgyver sezona 1 epizoda 3
Preden ta razprava o procesih postane preveč tehnična, naj biodinamični producent doda nekaj poezije zbornikom.
Nuno Araújo iz Quinta da Covela na vprašanje, ali razmišlja o barvi, vzklikne: 'Ne! Ne ukvarjam se z lakom slike. Ukvarjam se s samo sliko.
Narava vam pove pravo barvo. '
Čeprav priznava, da ko gre za njegove bele in rožnate barve, pazi, da ne pride do oksidacije.
Ves ta evropski pogovor o barvah preseneča Petra Schulza iz Turkey Flat v dolini Barossa. ‘V Avstraliji nam barve ne manjka. V prvih 48 urah dobimo vso barvo. ’Schulz ima tudi svoj lasten spin o stari tradiciji - kofermentaciji.
V starih časih je bilo fermentiranje Syrah z Viognierjem naravna navada v mešanem vinogradu. Korist je bila v tem, da je pomagal popraviti barvo vina in le malo Viognier je dalo močan parfum.
Danes je praksa ponovno oživljena. Barva je lahko živahna in sijajna, a vino je preveč sladko in alkoholno. Njegov Turkey Flat Shiraz je so fermentiran z malo Marsanneja, vendar 'tega ne prijavimo na steklenici'.
V dolini Clare se Adam Eggins, glavni vinar pri Wakefieldu, strinja glede rdečih: „Na splošno so naše rdeče vinske barve zelo močne, bela vina je težje obvladovati. Sivi sivi pinot in Gewurztraminer sta lahko fascinantna za delo, saj želi Gris postati siv ali, bolj pomembno, čebulo, Gewurz pa ima navado, čeprav začasno postane roza. '
Ko gre za bela vina, je poudarek na tem, kako dolgo sok preživi v stiku s kožami in kisikom. Svojo vlogo imajo tudi droži (izrabljeni kvasovke), saj se belo vino lahko polira in polepša s časom, ko sedi na drožeh.
Jerez, regija sherryja, tradicionalno proizvaja vina v mavričnih barvah. Toda danes se proizvajalci Manzanille in Fino soočajo s povpraševanjem po vedno bolj bledih vinih. Javier Hidalgo glasno govori o pivcih Manzanille iz Seville, ki vztrajajo pri waterwwhite
vina.
Tudi v Sevilli, tako kot v San Franciscu in Southendu, igra moda pomembno vlogo.
Bela vina so na splošno vedno bolj bleda - chardonnays več limone, rizling bolj zelen. Potrošniki so si zaželeli manj očitnega hrasta in zlata vina povezujejo s hrastom ali s pretirano zrelostjo.
Komercialni roséji so lahko temnejši od mnogih svetlih rdečih, medtem ko so rdeča vina to storila
postaja črna. Michael Silacci je hud opazovalec trenda: 'Ugotovil sem, da vinarji,
še posebej tisti, ki izdelujejo rdeča vina, so nekoliko zapleteni, če njihova vina nimajo dobre barvne intenzivnosti in odtenka. '
Peter Finlayson iz Bouchard Finlayson v Južni Afriki močno občuti to plazečo izgubo svetlejših barv in se strinja s Christianom Moueixom iz Château Pétrus, ki je lani (Decanter, april 2008) dejal: „Črna vina so v zadnjih 20 letih postala vse bolj besna. let - raje imam, da so vina rdeča. '
Oba moška naj bi bila razočarana, saj ostaja moda za sijajna temna vina. Na Portugalskem ima Bridge svoje bitke za boj proti barvam. ‘Naše tavnice so stare v Vili Nova de Gaia. Posledično bo naša 10-letnica temnejša od tiste, starejše od Doura. '
Tisti, ki morajo prilagoditi barvo svojih vin, tvegajo kakovost. Na primer, v Jerezu se proizvajalci Fino in Manzanilla lahko zatečejo k oglju, da barvi vina odvzamejo barvo.
Oglje je tako kot filtracija postopek, ki meče senco na bleščeč kozarec dobrega vina. To je nedvomno živahna nega in zmanjšuje lepoto in teksturo finega šerija.
Če želite najti polnejši okus in globlje barve, ki ustreza temu, sledite Hidalgovemu nasvetu: 'Moj dedek bi spil osem do dvanajst let staro Manzanilo, ki je bila na poti, da postane Amontillado.'
Dobite enak učinek danes s pasado Manzanilla. Ni preveč lahkotno trditi, da je barv več, kot je videti.
Na srečo obstajajo posamezniki, ki so to pripravljeni postaviti na stran. Mojster Sommelier Ronan Sayburn iz londonske restavracije Greenhouse lahko pridobi katero koli stranko. 'Barva vina ni v tem, ampak v okusu,' pravi. 'Ljudi je mogoče naučiti uživati v vinih zelo blede barve - kot so Grenache Gris, Tiburon in Cinsault.'
V Avstriji se medtem Willi Brundlmayer lepo nasmehne človeku, ki ga ne skrbi
modne barve: „Če je vino pristno, je lahko drugačno in še vedno dobro. Odlično vino bo vedno našlo potrošnika. '
Napisala Sarah Jane Evans
