Vesela oče in sin imata rdeče vino med sprehodom po parku
Sive lase in gube so neizogibne posledice starosti, kaj pa minevanje časa naredi naša čutila za vonj in okus? Elin McCoy demistificira znanost in preuči, kaj lahko naredimo, da vino ostane prijetno kot kdaj koli prej
Ko je dopolnila 60 let, je kalifornijski vinski publicist Jo Diaz začel opažati, da ko je okusila vino, njen vonj ni bil takšen, kot je bil včasih. Zdaj je stara 68 let in pravi: 'Potrebujem več časa, da poberem vse dele arome vina. Petkrat se vrtinčim, da dobim tisto, kar sem včasih pobral z enim vohanjem. Toda bolj uživam v postopku. '
'Nekateri bomo imeli srečo'
Okusiti kozarec vina je užitek, za katerega radi mislimo, da ne bo izginil, ko se staramo. Naše sposobnosti degustacije vin se sčasoma morda celo izboljšajo, kajne? S starostjo lasje sive, kožne gube, sluh in vid pa se pogosto poslabšajo, zato ni presenetljivo, da lahko tudi sposobnost vonja in okusa zbledi. Raziskave kažejo, da bomo nekateri imeli srečo in se bomo držali večine sposobnosti, ki jih že imamo, drugi pa se bodo v svojih močeh zaznavanja soočili s spustom navzdol. Vse to je zelo individualno in postopno upadanje občutljivosti morda ni vedno očitno.
'Vonj (vonj) in okus (utrujenost) sta različna fiziološka sistema,' pravi dr. Beverly Cowart iz Monell Chemical Senses Center v Filadelfiji, ki že več kot 30 let preučuje staranje in brbončice. Vsak sistem ima svoje receptorje in živčne poti, vendar je pogosto težko ugotoviti, kako vsak čut prispeva k našemu splošnemu dojemanju vina, saj se vonj, okus in dotik (občutek v ustih) med seboj pomešajo v vpijoči izkušnji.
Pet osnovnih okusov v primerjavi s tisoči vonjev
Zaznamo pet osnovnih okusov: sladki, kisli, slani, grenki in slani ali umami (čeprav nekateri raziskovalci trdijo, da slednji v resnici ni na seznamu). Začnemo z do 10.000 okusnimi brbončicami, zbranimi na jeziku, na notranji strani lic, na ustni strehi in v grlu. Vsak okus vsebuje posebne receptorske celice, ki pošiljajo signale v možgane.
črna lista 2. sezona 19. epizoda
Nasprotno pa lahko zaznamo na tisoče različnih vonjev, ki jih zaznamo skozi zapleten postopek, ki olajša motnje. Kako je to delovalo, je bilo skrivnost do zgodnjih devetdesetih let, ko sta dr. Richard Axel in dr. Linda Buck, ki sta leta 2004 za svoje raziskave prejela skupno Nobelovo nagrado, razpletla mrežo, ki ureja naš vonj. Začne se z družino 350 receptorjev za vonj, ki so združeni na vrhu nosne votline. Ko vrtinčite vino, da sprosti aromo in vdihne, posamezno hlapno. Specifičnih arom je na tisoče in za osvetlitev enega ali več vohalnih receptorjev je potrebna samo ena molekula.
Zaradi občutkov fiziologije se občutljivost vonja zelo razlikuje od posameznika do posameznika. Nekateri ljudje 'dišijo slepo' na nekatere kemikalije, kot je na primer TCA ali tanek plute.
Riedel Aroma Wheel
Ob upadu
Cowart in drugi raziskovalci zdaj vedo, da sposobnost vonja zbledi veliko bolj kot sposobnost okusa. Okus je, pravi dr. Linda Bartoshuk z univerze na Floridi, naš najbolj stabilen čut. Obstaja nekaj dokazov, da število okušalnic s starostjo upada, vendar ljudje tega morda ne bodo opazili, ker so razpršeni po ustih. Če dodate fizične občutke teksture, lahko še vedno veliko razberete iz zalogaja vina.
Okus, ki ga začnemo najprej izgubljati, je občutek grenkobe. Bartoshuk pravi, da se moški v življenju na merljiv način zmanjšuje, pri ženskah pa se začne v menopavzi. Druge študije so pokazale, da se zaznavanje slanega okusa bolj zmanjša kot kislega in sladkega.
Ko gre za občutek za vonj, ameriški Nacionalni inštitut za staranje poroča, da ima 30% Američanov, starih med 70 in 80 let, in skoraj tretjina tistih, starih 80 let ali več, nekaj težav, medtem ko je študija iz leta 2002 pokazala 62,5% od 80 do 97-letniki so imeli nekaj izgube vonja. 'Stopnja upada se zelo razlikuje,' pravi Cowart. Težje je razlikovati med vonji in posebnimi aromami, na katere smo izgubili občutljivost, se lahko od osebe do osebe močno razlikujejo.
Zakaj se to zgodi
Obstaja veliko teorij, zakaj vonj in okus s starostjo upadata. Življenje v onesnaženem okolju na primer močno vpliva na težave z jetri in sladkorno boleznijo, pa tudi na okužbe sinusov, ušesne okužbe in virusi, kot so hepatitis in gripa, igrajo pomembno vlogo pri zmanjševanju zaznav s celično smrtjo in zavirajo regeneracijo vohalnih receptorjev. Mnogi vplivajo na okus in vonj. Slina igra veliko vlogo pri okusu, zato zdravila, ki posušijo usta, vplivajo na vaš okus. In preveč alkohola lahko draži okuse in zmanjša občutljivost na vonj.
je brez glutena in brez pšenice
Vemo tudi, da lahko udarec v glavo izniči vonj. Veteran trgovine z vinom v Združenem kraljestvu Harry Waugh je bil v svojih osemdesetih aktivni okuševalec, ko se je v avtomobilski nesreči udaril v glavo in izgubil voh, nato pa se je zanašal na okus in občutek v ustih, namesto da bi nos nosil. Ko se je ameriški vinski kritik Robert Parker mlajši leta 2002 v kolesarski nesreči udaril v glavo, je odhitel domov in v kozarec natočil nekaj vina, da se prepriča, da njegov znameniti vonj ni bil oslabljen.
Priklic spomina
Spomin tudi poveča našo moč razlikovanja vonja. Študija parfumerjev iz leta 2011, ki jo je izvedel Jean-Pierre Royet, nevroznanstvenik z univerze Claude Bernard v Lyonu v Franciji, je pokazala, da je velik del sposobnosti odkrivanja in prepoznavanja tisočih različnih vonjav odvisen od tega, koliko treninga je imel vsak posameznik. Royet in njegovi raziskovalci so primerjali preglede možganov začetnikov parfumerjev in tistih z do 35-letnimi izkušnjami, medtem ko so poskušali prepoznati ducate vonjav. Obe skupini sta dosegli dobre rezultate, profesionalci pa so bili natančnejši in hitrejši ter so uporabili drug del možganov - področje, ki je povezano s spominom.
povezani članki
- Sulfiti v vinu: prijatelj ali sovražnik?
- Kaj naredi popolno vino? - Vprašaj Decanterja
- Da, v vinu lahko okusite sol - vprašajte Decanter
Občutite spomine
Vinski strokovnjaki lahko kompenzirajo zmanjšano sposobnost odvajanja odtenkov tako, da se zanesejo na svoje izkušene brbončice in podrobne spomine na okus. 73-letni Dan Berger s sedežem v Kaliforniji, ki o vinu piše že skoraj 40 let in organizira in ocenjuje vinska tekmovanja, meni, da je njegov spomin na brbončice 'boljši, kot je bil kdaj koli prej', ker je ogromno vin, ki jih je poskusil po vsem svetu ' pričarati čutne spomine, ki jih nikoli nisem imel, ko sem bil mlajši. To je eden od načinov, kako lahko starost pozitivno vpliva na to, kako naši možgani berejo vonj in okus.
Berger poroča, da je pokojni kritik Robert Balzer pri 95 letih nehal ocenjevati vina, ne zato, ker bi bilo njegovo nebo manj ostro, ampak zato, ker je bil zelo počasen. In legenda vinarstva Mendocino John Parducci, ki je umrl lani, je Bergerja prosil, naj ga na enem tekmovanju umakne s plošče za rdeče vino, ko je dopolnil 87 let, ker je menil, da rdečih ne more več soditi z dovolj natančnostjo, čeprav ostaja dober pri belcih .
Ne izgubite vere
Bartoshuk pravi, da izguba ni vse slaba, četudi jo je na začetku težko prilagoditi. Poudarja, da so naši možgani ožičeni za nove povezave. Diaz, na primer, pravi, da je raje izredno aromatične belce, kot sta Torrontes in Viognier. Tako kot številni športniki v 70. letih še vedno tekmujejo na maratonih, nekateri ljudje ohranijo kritične vinske sposobnosti do pozne starosti.
In odličen okuševalec, ki je v zatonu, je morda celo bolj razločen kot običajna oseba v svojih najboljših letih. Spomnim se večerje, na kateri je veliki zbiralec vina Napa Valley Barney Rhodes v poznih 70-ih letih prikimal, nato pa se zbudil, da bi ugotovil skrivnostno vino, ki ga je natočil v njegov kozarec.
Številni starejši vinarji, uvozniki, posredniki in sommelierji še vedno z nosom in brbončicami sprejemajo kritične odločitve o vinih - dejstvo, ki bi moralo ljubiteljem starajočega vina še naprej zaupati v svoja mnenja o vinu.
Paul Draper, zelo cenjeni glavni vinar v kalifornijskih vinogradih Ridge, bo letos dopolnil 79 let in na Ridgeu pripravlja nekatera največja državna vina od leta 1968. Draper priznava, da je lahko bolj dojemljiv, ko okusi le štiri do šest vin v eni seji. 'Počutim se bolj samozavestno glede svojih deskriptorjev in svoje ocene,' pravi.
Seveda vina stalno ocenjuje kritično. Lytton Springs in Monte Bello, če poimenujemo dva izmed najboljših vinogradov kleti, imata veliko paketov, zato je treba pri večjih degustacijah mešanic natančno razločiti. Še vedno je kos nalogi. 'Stopil bom nazaj, ko ne bom več zavohal ali okusil,' je vztrajal. 'Toda ta čas še ni prišel!'
Nagrajena novinarka in avtorica Elin McCoy piše za različne publikacije, vključno z Bloomberg News. Prvotno objavljeno v reviji Decanter 2015.
