Staranje hrasta je umetnost. Margaret Rand pravi, da sodi, ki jih izbere vinar, izrazito vplivajo na okus vina, saj dajejo okuse, ki segajo od sladkih do strogih.
Vsako vino ima zgodbo. Navajeni smo slediti vinski zgodovini do neprekinjenega grozdja, nato skrčiti in ozeleniti grozdje na trti do trde pike in nato opazovati cvetenje. Je zgodaj? Pozen? Homogena? Tako razložimo, zakaj ima vino takšen okus.
Toda od trenutka, ko pridemo v sod, v katerem vino stara, obstaja še ena zgodba. Razveja se do sodarstva - do ognja, ki nazdravlja z lesom, do bakra, ki pregleduje žito, do staranja palic v dežju in vetru, do hrasta, ki raste naravnost v francoskem gozdu. V prvi zgodbi vprašamo, kateri vinograd? Kateri vinar? Ko gre za hrast, vprašamo, kateri gozd? Kateri bakra?
Če ste vinar, je drugo vprašanje bolj pomembno kot prvo. Če ste vinar, so si vsi gozdovi podobni. Pa vendar so sodi, ki jih kupite pri Taransaudu, recimo drugačni od tistih, ki jih kupujete recimo pri Boutesu ali Sylvainu, in zaradi njih je okus vina drugačen. Res izredno drugačen.
Hiša slog
Kratek, poenostavljen povzetek: Vinarji računajo na sode Taransaud, da je okus vina v mladosti manj zapeljiv kot drugi, vendar so dolgoročno odlični - so močni, nekoliko strogi. Morda jih boste uporabili za svoj veliki vin, morda manj za drugo vino, ki ga prej pijete, je Boutes morda boljši za to. Nadalié sodi dajejo določeno sladkost. Sylvain je nekje vmes. Mercurey daje lepo ravnovesje med sadjem in lesom. Seguin-Moreau je precej podoben Taransaudu. In to je, da poimenujemo le delček sodov in prezremo tankočutnost, s katero lahko sodarji prilagodijo svoje sode, da ustrezajo vašemu vinu.
plesne mame finale 6. sezone
Kar želite, ne glede na to, ali kupujete sod ali obleko, je nekaj, kar ustreza. Vaš terroir, mešanica grozdja in tisto, kar poskušate doseči ali izraziti, so enkratni. Resni dvorci ne kupujejo sodov s čepa. Svoje sodelavce povabijo k pokušini njihovih vin - tistega dne, ko sem se pogovarjala z Véronique Sanders iz Haut-Baillyja, je dopoldne preživela ravno pri tem in se z vsemi sedmimi razpravljala o svojem terroirju in grozdju ter o zapletenosti vina. „Med [vini] različnih sodarjev so bile majhne razlike, razlike so bile pred nekaj leti veliko večje. Občutek je bil, da vsi razumejo, kaj si želimo. '
Ko sodar vino razume, mu lahko predlaga pravi les. Število spremenljivk je osupljivo. Obstaja gozd, ki je običajno povezan z vrsto žita, vendar imajo lahko različni deli istega gozda - in celo različna drevesa v istem delu omenjenega gozda - zelo različna zrna. V bistvu bo tesno zrno počasi rastočega drevesa dalo več elegance in manj tanina, bolj odprto zrno hitreje rastočega drevesa pa več taninov in manj sadne arome. Nekateri vinarji imajo tako priljubljene gozdove kot tudi najljubše sodarje, a tudi tu šteje bakra.
'Vsi sodarji imajo dostop do istih gozdov, zato bi morali biti sodi bolj ali manj enaki, vendar niso', pravi Benjamin Sichel iz Château Angludet. Benjamin je Tonnellerie St-Martin govoril, da se mora les bolje vključiti v njegovo vino. 'Rekel je:' Moramo poskusiti gozd Jupilles '[blizu Le Mansa]. Prej nisem vedel, vendar sem poskusil in to vedno zahtevam od njega zdaj. Pravi mi, da sem njegova edina stranka, ki prosi za stoodstotni Jupilles. V našem vinu integrira kompleksnost, ne da bi pri tem preglasil vino. Toda samo po sebi je preveč in nekaj pogreša. Sode iz Tonnellerie Taransaud ga dopolnjujejo. '
obleke 5. sezona 3. epizoda
Mešanica sodov je vedno najboljša in dopolnjuje ne samo različne vidike istega vina, temveč tudi različne sorte grozdja z različnih teroirjev. Eric Murisasco, tehnični direktor v JP Moueix, ima rad sode Remond in Taransaud za apnenec Château Bélair-Monange, Demptos in Seguin-Moreau pa glino Château Trotanoy. Najverjetneje je najmanj tri ali štiri različne sodelavce, poleg tega pa še enega ali dva na preizkušnji. Zdi se, da ni velike razlike v pristopu med desno in levo banko. Ko sem vprašal Johna Kolaso, ali se z Merlotom iz Château Canon ravna drugače kot s cabernet sauvignonom iz Rauzan-Ségle, je rekel: 'To je Merlot na planoti St-Emilion, z močjo in strukturo. Če hočeš Vivaldija, je drugače kot če želiš Beethovna. '
Žvečenje lesa
Fabien Teitgen, tehnični direktor v Château Smith Haut Lafitte, gre še korak dlje. Dvorec ima lastno zadrugo, zato sam izbere les. ‘Ko se les razcepi, lahko vidite žito. In vonj je zelo pomemben. O slogu lesa dobite idejo po vonju. Tudi jaz ga prežvečim, da začutim čreslovine, da vidim, če so suhi, in presodim aromatike. Od tega se odločim, kaj kupiti. '
Staranje je še ena spremenljivka - ali so palice na prostem postajale eno leto, dve leti, tri ali celo dlje? Pri staranju se zgodi, da dež iz lesa izpira tanine, ampak tudi, da se v lesu razvijejo encimi in ti encimi vplivajo na arome. Camille Poupon iz Tonnellerie Sylvain pravi: 'Akvitanija ima pomorsko podnebje, zato je staranje hitrejše kot recimo v Kaliforniji. Dve do tri leta v pomorskem podnebju zadostujejo za pranje taninov. 'Dveletno staranje daje tri leta drugačen rezultat. Spet gre za to, kaj ustreza vašemu vinu.
Najprej rabiš dež, potem pa ogenj. Nazdravljeni sod (narejen s prižiganjem ognja znotraj napol dokončanega sodčka) je različnih vrst: lahka, srednja, srednja +, težka…. Čim težji je toast, bolj izrazite bodo okusi čokolade, kave in tistega, kar Francozi imenujejo 'torrefaction' - praženi okusi - boste dobili. Dobili pa boste tudi manj okusa po lesu. Težji toast pomeni manj arome in manj finosti. Z nižjim toastom dobite več okusa vina, a tudi več okusa lesa. Zapleteno? Ja zelo.
Večina vinarjev se strinja z bolj ali manj srednje toastom, a vsak sodnik bo imel svojo različico. Kratek, vroč toast bo daljšemu, počasnejšemu toastu dal drugačne rezultate, četudi oba imenujemo 'srednji'. Daljši, počasnejši toast seže naprej v les in daje več subtilnosti, več sladkosti. 'Z različnimi temperaturami dobite različne okuse,' pravi Véronique Dausse, generalna direktorica Château Phélan Ségur. „Zažgan les ni zgolj zažgan les.“ Sichel je zanimal nizki toast, „da bi pridobil večjo zapletenost. A sodarji ne marajo nizke prepečenec, ker deluje le na lesu, ki je popolnoma dozorel. In nizek toast se slabše integrira z vinom. '
Spet smo v formi. Ta integracija lesa z vinom je glavna stvar. Sanders primerja popoln sod z zaviti obleko Diane von Furstenberg: 'Pokaže vašo ženstvenost, je izjemno udobna in ne skriva ničesar, paše in laska.' In pravzaprav jo lahko, tako kot obleko, preizkusite in premislite - včasih.
Pokusi vzorcev istega vina različnih sodarjev po 18 mesecih staranja kažejo, kako različni so rezultati. Okusite vina že po 10 dneh v sodu in že lahko vidite smer, v katero potujejo - med seboj se odcepijo, nekateri razkošno, nekateri strukturirajo. V Phélanu Ségurju Dausse in njeno osebje okusijo vse sode, ko je vino v njih le dve uri. To je dovolj, da jim povemo, ali bo kombinacija lesa in vina uspela. V nasprotnem primeru lahko kombinacijo spremenijo. To je dokaj stara naloga, saj vključuje več sto sodov, a če je to potrebno ('že nekajkrat smo to storili'), jo bodo opravili. Z vrhunsko novo francosko barrique, ki stane od 600 do 700 EUR (500–575 GBP), je predraga zgodba, da bi se zmotili.
Napisala Margaret Rand
