Mladi znanstvenik iz Bordeauxa je odkril vzrok za geosmin, spojino, ki daje moten okus, ki že nekaj let ovira vinarstvo.
peklenska kuhinja 15. sezona 8. epizoda
Vonj je pogosto opisan kot 'repa', 'mošt', 'gniloba' ali kot mokra zemlja, ogreta s soncem. Razlikuje se od klasičnega plesnivega okusa TCA ali plute, ki nima rastlinskega roba.
Geosmin je bil znan že desetletja, vendar med vinarji ni bil splošno znan, ko je v letnikih 2000 in 2002 resno napadel Beaujolais. Vplivalo je tudi na rdeča vina iz različnih regij, vključno z Bordeauxom, Burgundijo in Loaro, vsaj od leta 2000.
Tako kot brettanomyces, ki prav tako daje vonj po plitvini, so ga pogosto postavljali v 'terroir'.
‘2002 je bilo leto, ki ga ne bom pozabil. Veliko vin je imelo vonj po plesni in nihče ni vedel, zakaj, «je povedal Etienne Akar iz Beaujolais negociant Paul Beaudet.
Bordeauški znanstvenik Stéphane Laguerche je zdaj odkril vzrok geosmina.
Laguerchejeva doktorska disertacija se je osredotočila na to, zakaj nekatere trte, prizadete z botritisom, niso bile onesnažene tudi z geosminom. Ugotovil je, da geosmin za okužbo grozdja potrebuje tako glivico botritis, kot tudi plesen Penicillium Expansum (ki jo pogosto najdemo na zelenjavi).
Čeprav se težava z geosminom hitro pojavi na vinski trti, lahko onesnaženje vina traja nekaj let, preden razpade. Dolgotrajno zorenje sodov ga lahko razgradi - več kot dve leti za modri modri pinot -, vendar to malo pripomore proizvajalcem, ki svoja vina prodajajo v odličnih cenah.
„Čeprav je grozd videti v redu, njegov vonj kaže na prisotnost geosmina. Dve do pet grozdov na sto je dovolj, da onesnažijo vino, «je povedal Philippe Darriet, učitelj in raziskovalec na univerzi Bordeaux.
V Beaujolaisu v letih 2000 in 2002 je bilo običajno, da so vinarji vinom dodajali olje ali mleko - ali v nekaterih primerih oglje -, da bi se znebili vonja. To so bili vsi nezakoniti dodatki, vendar se razume, da si je Direction de la Concurrence et des Fraudes (urad za prevare) zatisnil oči pred njihovo uporabo.
Francoske oblasti so se zdaj odzvale na težavo in za letnike 2004 bodo vinarji smeli uporabljati uradno prepovedane enološke metode filtriranja na onesnaženih vinih. Tako mleko kot olje vsebujeta beljakovine, ki privlačijo gezmin, ne da bi uničile okuse vina.
Čeprav je to dovoljenje za mnoge vinarje olajšanje, obstaja mnenje, ki kaže, da bi lahko boljše sortiranje med trgatvijo rešilo težavo.
'Leta 2004 tisti, ki so pridno razvrščali grozde v svojih vinogradih, niso naleteli na to težavo z geosminom,' je dejal Jean-Luc Berger, predsednik Tehničnega inštituta za vino in trto (ITV).
Zdaj je lokalna vlada v Burgundiji financirala Laguerche, da bi preučila tamkajšnjo težavo z geosminom.
Napisala Florence Kennel
