Rancho ali posestvo Las Pomez v Ochoju leži na 2055 m v železo bogatih tleh visokogorja Jalisco
- Poudarki
- Revija: številka november 2020
Ko pomislite na tekilo, je zadnja stvar, ki vam pride na misel verjetno terroir. Tekila, ki je bila dolgo gledana kot na duha, ki ga je treba udariti nazaj, preganjan z grenkimi limoninimi klinčki ali kot uživalec množice v koktajlih Margarita, se je v zadnjih letih odmaknila od svoje tradicionalne podobe. Ta izrazit duh, tako vznemirljiv v Mehiki, lahko zdaj zapoveduje prostor za mizo poznavalcev, saj izobraževanje, da je to duh, ki ga je treba srkati in uživati.
Naraščajoča priljubljenost vrhunske, visokokakovostne tekile je šla z roko v roki z bolj intelektualnimi načini vrednotenja duha - in razprava o terroirju je zagotovo del tega novejšega diskurza.
Torej, kako se koncept terroir uporablja v tekili? Če se vrnemo k osnovam, je surovina, ki se uporablja za izdelavo tekile, modra agava Weber, določena vrsta rastlin, ki je videti kot velikanski ananas z dolgimi listi, podobnimi meču. Podobno kot vinska trta ima rastlina agava veliko različnih sort, vse s svojimi oblikami in značilnostmi okusa.
Veliko teh različnih sevov lahko preizkusite v drugih žganih pijačah na osnovi agave, kot je mezcal. Vendar pa proizvajalci tekile zakonito smejo uporabljati Blue Weber, sorto, ki traja približno šest do osem let, preden jo lahko naberemo ročno.
ahs 9. sezona 1. epizoda
'Modra veberjeva agava je bila za tekilo izbrana, ker je ena najslajših,' razlaga Arantxa García Barroso iz Patrón Tequile, ko se sprehajamo po poljih, izogibamo se britkim koncem listov agave, ki se raztezajo v modro modro nebo.
steklenico vina vedno imejte v hladilniku
Sladkor je najvišji in najnižji
Podobo Tequile v stranki lahko zasledimo pri proizvajalcih v preteklih desetletjih, ki so se odločili, da jih bodo visoko lovili, jih poceni prodali. Izšla je stara tradicionalna oprema, ki je bila bolj zamudna in manj učinkovita za uporabo, vendar je ustvarila bolj aromatičen duh, prišla pa je tudi visokoindustrijska oprema, ki je vsak posamezen sladkor odstranila iz rastline agave Blue Weber za fermentacijo in jo zažgala v proces.
S tem pristopom se je pojavila mešanica tekile - recept za to lahko zakonito vključuje le 51% agave modre Weber, preostalih 49% pa sestavljajo 'drugi sladkorji', na primer trsni sladkor. Ni presenetljivo, da so bile te mešanice grobe žgane pijače, ki so škodovale ugledu kategorije tekile.
V zadnjih 10-15 letih je prišlo do enakomernega premika proti mešanicam. Ljubitelji žganih pijač bodo zdaj pred nakupom na etiketi pogosto iskali čarobne besede '100% agava', ki jih obravnavajo kot označevalca kakovosti. In tako se je status tekile dvignil.
The ananas ali srca sveže rezanih rastlin agave modre Weber pri Patrón Tequila
Ležanje zemlje
Medtem ko tekilo izdelujejo v peščici mehiških zveznih držav, je središče proizvodnje v zvezni državi Jalisco, ki jo lahko približno razdelimo na dve: visokogorje ali Los Altos z rjasto rdečimi tlemi in višjo nadmorsko višino ter dolino, ali El Valle, ki se ponaša z gorskim ozadjem in vznemirljivim mestecem Tequila s tlakovanimi ulicami in številnimi destilarnami.
Tu se začne razprava o terroirju v tekili, saj so tekile, izdelane iz agav, gojenih v visokogorju, bolj cvetne in sadne, zahvaljujoč hladnejšim nočem in tlem, bogatim z železom, v katerih gojijo agave, medtem ko imajo tiste iz doline bolj rastlinski, zelnat in paprikast profil.
„Po zgodovinskih referencah je bila agava Blue Weber prvotno najdena v dolini Jalisco in domnevajo, da je bila nato prepeljana v visokogorje nekje v poznih 1800-ih, s prvo proizvodnjo teh visokogorskih tekil v zelo poznih 1800-ih oz. v začetku 19. stoletja, «pojasnjuje Tomas Estes, evropski veleposlanik tekile in solastnik Tequile Ocho.
'Zanimivo se mi zdi, da imajo agave, gojene v visokogorju, zdaj višjo tržno vrednost od tistih v dolini,' nadaljuje. 'To kaže, da pridelovalci bolj cenijo gorsko agavo, zato se zdi, da je z vidika terroirja rastlina, ki raste naravno, manj privlačna kot tja, kamor so jo prevažali.'
Medtem ko večina proizvajalcev tekile z veseljem zagovarja razlike med visokogorskimi in dolinskimi tekilami in pri tem ne pozabi, sta Estes in njegov poslovni partner Carlos Camarena - cenjeni destilarna, ki tekilo dela na počasen, obrtniški način - pogovor o tekili in terroirju precej nadaljevala. pri ustvarjanju njihove blagovne znamke Ocho Tequila.
kako dolgo hraniti vino odprto
Burgundski navdih
Zgodba se ne začne v Mehiki, ampak v Burgundiji v osemdesetih letih, potem ko je Estes v Parizu odprl mehiško restavracijo z imenom Café Pacifico. 'Začel sem hoditi v Burgundijo leta 1984 in se zaljubil v to točko. Na ta način me je zanimalo za terroir. 19 zaporednih let, od leta 1989, sem vsako leto hodil okušati vina en primeur, «se spominja.
zato mislite, da lahko plešete sezono 16, epizoda 9
„Junija ali julija bi šel k pridelovalcem, vključno z Brunom Clavelierjem iz Vosne-Romanée in Franckom Gruxom iz Olivierja Leflaivea iz Puligny-Montracheta, in pogosto hodil z njimi v vinograde. Pokazali bi mi grand cru, premier cru, vas in generična zemljišča. Nad idejo sem se navdušil in bila je osnova moje ideje, da pogledam na vlogo terroirja v agavi, «razlaga Estes.
Ko se je Camarena obrnil k njemu z idejo, da bi skupaj izdelali tekilo, je bila prva Estesova ideja ustvariti izdelek, ki je bil izrazito izrazit v smislu okusa agave. ‘Ko smo imeli vzorec, za katerega smo mislili, da je najboljši, sem Carlosu rekel:» Veste, kaj mnogi pravijo o razmerju med dolinsko in visokogorsko tekilo? Ali lahko gremo 1000 korakov dlje od tega in naredimo tekilo z enim poljem, tehnično eno vinograd? ' In odgovoril je: 'Da, lahko, vendar previdno, saj bodo drugačni ...'
‘Mislil sem, bravo, gremo proti skladnosti. V tistih časih so proizvajalci izbirali destilate, ki so kupcu zagotavljali enakomeren profil okusa ali izdelek. '
Ta konsistenca okusa nastane z mešanjem destilatov z različnih lokacij, da se doseže določen profil - kar je povsem v nasprotju s tem, kar počne Ocho.
Spletno mesto
V 12 letih, ko je duo delal na projektu, je izdal 24 vintage tekil iz 23 različnih ranč (rančev agave), vključno z dvema iz El Vergela v letih 2007 in 2018, v katerih so objavili podrobnosti o nadmorski višini, vidiku in značaju vsakega spletnega mesta. Medtem ko se vsaka tekila nedvomno razlikuje od druge, se skozi vse teče še nekaj izrazito očesnega, s sadnim, izrazitim agavinim citrusnim sadjem, zemeljsko in včasih medeno sladkostjo, ki sedi ob izrazitem papričnem značaju.
dnevi našega življenja spojlerji Nicole
In čeprav sta tekila in vino po okusu in izdelku narazen, Estes vidi podobnosti med Ochovo tekilo in bordoškimi vini. „Oba uporabljata eno sorto - modri pinot za bordo, modri weber za tekilo - in gre za istega proizvajalca, ki uporablja enake proizvodne metode, agava ali grozdje pa prihaja z različnih parcel. Torej spremenljivka teh izdelkov je kraj, od kod je bila surovina pridobljena. “
Z razvojem podobe tekile kot kategorije žganih pijač se bo razvijalo tudi fascinantno raziskovanje odtenkov tega izdelka, Ochova potovanja po terroirju pa bodo še naprej osrednja za to vznemirljivo gibanje.
Tri tekirske tekile za poskus
Olmec visoko srebro
Tipično visokogorsko tekilo, Olmeca Altos, so ustvarili maestro tequilero Jesús Hernández in dva mednarodno znana natakarja. Arome agave in pomladnega cveta vodijo na cvetno nebo krede in limon z prijetnim kakavovim zaključkom. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Majhna destilarna Fortaleza se nahaja v mestu Tequila in ročno izdeluje majhne serije tekile. Agava iz doline prihaja iz značilne travnatosti in toplega značaja agave ter limonine lupine, hladne mete in morske soli. alk 40%
Osem belih jezovov 2018
Las Presas ali 'Jezovi' je ranč, ki je bil v lasti pradeda destilarne Carlosa Camarene. Z nadmorsko višino 2.170 m in vzhodno-zahodnim delom so vrste agav posajene od severa proti jugu, da bi prejele največ sončne svetlobe, ne da bi se rastline med seboj senčile. Prisotni so nedvoumni poper Ocho in jasni znaki agave, tropske sadne note guave, melone in ananasa ter nota zelene oljke. alk 40%
