‘Sodobni ljudje uživajo v» nevarnih «grenkih okusih. Zasluga: Cath Lowe / Decanter
- Novice Domov
Andrew Jefford raziskuje zaznavanje grenkih okusov v vinu ....
Neprijetno grenko in kislo: tako novi pivci ponavadi najdejo svoj prvi kozarec rdečega vina. Ker nas večina vina doseže z brezalkoholnimi pijačami in sadnimi sokovi, smo navajeni kislosti: rdeče vino je nenavadno, da pride brez spremljevalne sladkosti. Polsladka vina zagotavljajo dostopno pot - in kmalu potem začnemo ceniti 'suho' kislost, zlasti s hrano.
Grenkoba je bolj zanimiva. V evolucijskem smislu smo šele pred kratkim prenehali biti vsejedci, ki zbirajo lovce, in grenki okusi so bili opozorilni signal, da rastline ali deli živali lahko vsebujejo toksine. Občutljivost na grenkobo zdravila proti ščitnici propiltiouracila ali PROP (psihologinja Linda Bartoshuk leta 1991) je opredelila kot ključni test za ločevanje tako imenovanih 'supertasterjev' od ostale populacije, ki naj bi jih našli tudi taki posamezniki. okus zelja ali brokolija neprijetno grenak.
Trudili bi se, da bi jim bilo všeč rdeče vino. Toda v pragozdovih so morda preživeli dovolj dolgo, da so se razmnoževali. Znanost o občutljivosti okusa se je premaknila že od leta 1991 in različne občutljivosti na snovi, vključno s soljo, citronsko kislino, kininom in saharozo, kažejo, da je 'nadokus' zapletena slika. Mimogrede, to ni nujno prednost pri pokušini vin, saj lahko preprosto povzroči izjemno izbirčnost.
Mene pa zanima zmožnost prevladati nad takšno občutljivostjo. PROP mi je glede na standardni preizkus grenkega okusa - kljub temu pa sem bil nenavaden otrok, ki mi je na neprijetne tujce vprašal, katera je moja najljubša hrana, odgovoril 'savojsko zelje' (pomagalo je, da ga mama ni nikoli prekuhala). Vsak dan spijem obilne količine črnega in zelenega čaja, obožujem intenzivno hmeljen grenki ales in ‘papreno’ olivno olje. Ristretto v Italiji je priboljšek.
Okuse je mogoče pridobiti. Vsesplošno uživanje kave, piva in grenko-sladkih aperitivov ter koktajlov (pomislite na Campari ali gin in tonik) uživa ljudje po vsem svetu, kar kaže na to, da sodobni ljudje uživajo v 'nevarnih' grenkih okusih. To je neke vrste kulturna pripadnost.
Paradoksalno bi nam bili ti okusi lahko tudi v dobro. Voda „tonik“ (upoštevajte ime) vsebuje kinin, sredstvo proti malariji, in vsaj nekaj grenkobe čaja in vina izhaja iz čreslovin, ki so prisotni v listih in pecljih čajne rastline Camellia sinensis ter v sadnih lupinah in stebla Vitis vinifera. Rastline proizvajajo tanine, da plenilce odvrnejo od njihovega uničenja, zato naj bi imeli neprijeten okus. Študije pa so pokazale, da so tanini lahko antikancerogeni in koristni antioksidanti ter imajo sposobnost pospeševanja strjevanja krvi, zniževanja krvnega tlaka in zniževanja ravni lipidov v serumu.
Imajo tudi zaščitne, protimikrobne lastnosti - zato so se morda znašli v koži grozdja. (Narava je grozdje nameravala jesti pticam, ki itak ne okusijo veliko: papige imajo le 400 okušalnih brbončic, medtem ko imajo ljudje 9.000 ali več.)
Torej trdim, da pivci vina razumejo, da so grenki okusi v vinu v nekem smislu tonik, saj so povezani z nekaterimi zdravju koristnimi snovmi, ki jih vsebuje vino, zlasti rdeče vino. 'Grenko' pa je v terminologiji za pokušino vina divje nezadovoljiv izraz (tako kot 'kislina'), saj je opisen le v najbolj primitivnem smislu. Kakršna koli tuja ali 'kemična' grenkoba v vinu je odbojna.
To pa nima nič skupnega z bogato, pritrdilno grenkobo, ki je značilna ne samo za taninska rdeča vina, kot so Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, rdeča Bekaa Valley in druga, ampak tudi manj taninska rdeča katerega okusni profil vključuje grenko komponento. Sem spada večina rdečih vin iz Benečije in Languedoca - ta zeliščni 'garrigue', bodo opazili skrbni degustatorji, je izrazito niansirana grenkoba. Pomembno je, da bi morali biti sami grenki okusi nasičeni in seznanjeni z drugimi okusi - ne goli in nepokriti. Enako velja za kislost vina, zato so dodatki običajno napaka. Bogastvo je vse.
