Ali lahko dobro vino pripravimo s 14% alkohola? In 15%? Ali takšne ravni vplivajo na notranjo kakovost? Ker se ravni še naprej dvigujejo, nenazadnje v napovedanih Bordeauxovih 2009-ih, Andrew Jefford sliši obe strani
Vino je kot človeški dojenček kemično zapleten, čustveno privlačen sveženj spojin in molekul. Veliko čustev - čeprav v dobrem vinu nikakor ne vseh - lahko pripišemo vsebnosti alkohola. Kemično gledano je alkohol etanol: C2H6O. Njegova vsebnost v vinu se giblje od približno 4,5% abv (volumenski delež alkohola, glej okvir, desno, za pojasnilo) v Moscato d’Asti do 20% v alkoholiziranih vinih, kot je Port. Toda ali obstaja ideal?
Trenutno se v vinarskih krogih bolj vroče razpravlja o teh vprašanjih kot o tem. Na začetku pustimo obogatena vina na podlagi, da so njihove ravni alkohola umetno prilagojene - čeprav ne da ne bi ugotovili, da bi izkušeni pristaniški okusi v vsakem pristanišču vedno razumeli 'žganje' (oprijemljiv alkohol). Veliko pristanišče je torej res brezhibna in harmonična celota, v kateri je alkohol, čeprav je prisoten, nevsiljiv - kljub temu, da znaša celih 6% nad našimi domnevnimi največ 14% finega vina. Pristanišče pa je sladko in pogosto bodisi močno ekstraktivno bodisi oksidativno. Z drugimi besedami, veliko je, da se alkohol zaklene.
Namizna vina pred osemdesetimi leti so se gibala med 11% in 12,5%, le malo grebenastih 13%. (Letnik, na primer, letnik 1959 v Bordeauxu je bil suh in vroč, kljub temu pa Château Latour tega letnika meri le 11,6%, po besedah predsednika Latourja Frédérica Engererja.) Danes je vsako namizno vino, manjše od 13%, redkost .
Topla, sončna regija rutinsko dostavlja več kot 14-odstotna vina, nekatera namizna vina iz omakanega ali suhega sadja v vročih krajih pa lahko dosežejo 17% ali več. Zakaj sprememba? Manjši pridelki, poznejše in bolj selektivno obiranje ter učinkovitejši kvasovke so trije glavni dejavniki, pri čemer so podnebne spremembe samonikli (od leta 1980 je bilo zabeleženih 10 najtoplejših let po letu 1860).
največji zločin sezona 6 spojlerji
Zakaj pa bi si vinarji morda želeli pridelati manj pridelkov in pobrati pozneje? Odlični letniki v evropskih klasičnih regijah so vedno prinašali zrela, zgoščena vina, revni letniki pa so prinašali lažja in ostrejša vina.
Če želite zrelost in zbranost v vseh letnikih in ne le nekaj odličnih, potem je to najzanesljivejši način, če trte prosite, naj manj obrodijo, sadje pa nabirate pozno in ne v zgodnji zrelosti. Zrela, bogata tovrstna vina naj bi poleg tega zaslužila toplejši kritiški sprejem in višje ocene vinskih pisateljev in kritikov, zlasti v ZDA, kot lažja in bolj sveža.
Če postavimo našo lestvico na 14%, lahko postavimo dve vprašanji. Prvo je, ali je v svetu, kjer se podnebje segreva in v katerem vedno večji delež vin prihaja s toplih, sončnih krajev, čas, da pridelovalci omejijo naraščajočo raven alkohola, preden se izgubi objektivni občutek osvežitve v vinu. Toda to postavlja drugo, splošno vprašanje. Kaj je najboljšega okusa: bogatejše, koncentrirano vino ali lažje, osvežilno vino? In kaj
narobe z obema?
Nizek profil
Presenetljivo je, da v Avstraliji najdemo veliko najbolj gorečih glasov, ki pozivajo k pristopu z nižjo stopnjo alkohola, kljub temu da nekatera najuspešnejša izvozna vina v državi presegajo 14%. (Pred nekaj meseci sem okusil marelični blok iz širaza Greenock Creek 2006, ki je meril 18,5%.) „Fino vino ima podrobnosti, občutek za kraj, odtenek raznolikosti in ravnotežja,“ pravi Steve Webber iz De Bortoli v dolini Victoria's Yarra.
„Vina nad 14% alkohola teh užitkov na splošno nimajo. V Yarri, in sumim, da je v večini regij, izgubimo občutek za podrobnosti in kraj s prezrelimi znaki. Grozdje, za katerega menimo, da je v ravnovesju, je popolnoma zrelo med 12% in 13,5% potencialnega alkohola. Še vedno delamo nekaj syrah in cabernet sauvignona, ki dosežejo 14%, vendar ti vinogradi očitno še niso v ravnovesju. '
'Ne verjamem, da na svetu obstaja kakšno suho belo vino, ki bi imelo več kot 14-odstotno raven alkohola,' predlaga Tom Carson iz Viktorijinega jezera Yabby, čeprav meni, da so 'rdeče druga zgodba'. Vanya Cullen iz reke Margaret v Zahodni Avstraliji trdi, da ji biodinamične prakse omogočajo, da nabira sadje, ki je fenolno zrelo (zrelo glede na tanine, pigmente in aromatične spojine) pri nižjih ravneh sladkorja, kot je bilo mogoče, ko je kmetovala na običajen način, zlasti z belci.
napeti bitko v osrednjem parku
'Končni alkohol je bil včasih 13% do 14% za sauvignon blanc in semillon, zdaj pa fenolna zrelost nastopi že pri 10% ali 11% potencialnega alkohola,' pravi. ‘Tudi Cabernet je v najboljšem primeru srednjega telesa z eleganco in parfumski alkohol tega ne podpira. Z mešanicami izgubite sortni značaj nad 14%. '
To je teorija, ki jo je na tisoče kilometrov severno odmeval Gérard Gauby iz Roussillona, ki po biodinamiki zdaj izbere svojo Syrah in celo Mourvèdre z manj kot 12% potencialnega alkohola. Gaubyev agent iz Velike Britanije, priznani strokovnjak za Burgundijo Roy Richards, se je spomnil, da mu je Henri Jayer rekel, da je bila 'prezrela malina neokusna malina'. Povedal je, da je Jayer 'rad nabiral grozdje, ko je bilo sadje še hrustljavo. Za odlično vino ne potrebuje veliko alkohola. ’Richards pravi, da„ kot pivec uživam v domnevno nedolžnih letnikih kot v tistih, ki jih mediji lažje razumejo. “
Brez omejitev
Ti pogledi najdejo druge evropske odmeve. Douro je sinonim za bogata vina, bodisi obogatena ali ne, vendar Dirk van der Niepoort radikalno nakazuje, da je raven alkohola idealna med 12% in 13%. 'Pravzaprav je tisto, kar danes velja za sovražnika številka ena, določen zeleni značaj v mladem vinu, zame zelo pozitivna stvar in zelo pomembno v dolgoživosti katerega koli vina.'
Fiona Thienpont MW iz Le Pin v Pomerolu pravi: 'Niti Jacques niti jaz ne mislimo, da bi lahko ustvarili uravnotežena vina z več kot 14%, in naredimo vse, da ohranimo nižje ravni, vključno s tem, da pridelka ne znižamo preveč in prej pobiramo - včasih dva tedna prej od lastnosti, ki jih je svetoval Michel Rolland. Bolj ko trte delate, bolj jih spremenite v Arnie Schwarzeneggers - uspešnice z visoko koncentriranim grozdjem. '
Na levem bregu pa Frédéric Engerer v Château Latour ni tako prepričan. Noben Latour ni zbral 14% (čeprav posamezne pakete), celo nedokončana mešanica iz leta 2009 meri le 13,9%. Kljub temu pravi, 'ne maram 14% rumene črte in ne bi rad mislil, da je alkohol novi sovražnik. Šteje izraz sadja. Ko imate uravnoteženo izražanje sadja, se zdi, da se alkohol skoraj skriva za sadjem. Vse je odvisno od kraja in sorte. '
Engerer je v dobrem položaju, da to komentira, saj zdaj pripravlja Cabernet Sauvignon v Roussillonu (Marius), pa tudi rdečo Burgundijo (Domaine de l’Eugénie) in rdečo Rono (Font Bonau). „Da bi dobili fenolno zrelost v Cabernetu v Roussillonu, moramo pobrati [pri potencialnem alkoholu] med 14,5% in 15%.
Raje bi imel ta sadni izraz na 13%, vendar bi ga raje imel na 15% kot sploh ne. In z Grenachejem na Roni je to pogosto bližje 16%. Kakšna je meja v absolutnem smislu? Nisem prepričan. Toda kar vam lahko rečem, je, da če boste v Latourju pokusili 10 najboljših vzorcev, alkohol ne bo imel čisto nič skupnega s kakovostjo. '
Svetovalec vinar Stéphane Derenoncourt gre še dlje. ‘Smešno je reči, da ne morete narediti finega vina, ki presega 14%. Kot bi rekli, da vsak moški, višji od 190 cm, ne more normalno živeti. To je isti idiotizem. Alkohol je preprosto člen v verigi ravnotežja. 'Alkoholna' vina lahko najdete pri 12%, če ni dovolj snovi za uravnoteženje tega alkohola, in lahko najdete vrhunsko uravnotežena vina pri 15%. '
Ko sem vprašanju 14-odstotnega praga zastavil kritika Wine Advocatea Davida Schildknechta, je tudi on razburjeno posegel po metafori. ‘Tema se mi zdi debela. To je tako, kot da nekoga vprašate, ali je mogoče odličen glasbeni del doseči za več kot 70 instrumentalnih delov, ali pa je velik arhitekturni prostor visok več kot 75 m.
Če izberete 14% alkohola kot omejitev, pomeni, da postavljate pod vprašaj petino tistega, kar pridelajo najbolj znani pridelovalci Bordeauxa, Burgundije, Wachaua ali Kamptala, morda 40% Rone, in 75% do 90% vprašanja elitnih pridelovalcev na jugu Francije, Španije, Kalifornije ali Avstralije. Res je, da je očitno težje pripraviti dobro vino, ko se premikate proti ekstremnim stopnjam alkohola, najsi bo to visoko ali nizko. '
Steve Edmunds iz Edmunds St John, ki vino prideluje v štirih različnih okrožjih Kalifornije, je Engererja ponovil, da 'se zdi, da nekatere sorte dajejo vina, ki presegajo 14%, pri čemer se ta stopnja alkohola zdi primerna za izrazitost teh sort na teh lokacijah'. Vprašanje, ali je natančna raven alkohola sortno odvisna, so bili resnično vsi omenjeni (glej okvir na str. 41, ki povzema nekatere njihove pripombe).
ncis new orleans sezona 4 epizoda 23
Kot vedno pri vinu, je malo absolutov. Po mojem mnenju je alkohol pogosto nepravično demoniziran v vinih vprašljive harmonije in da, če želijo pivci vina
uživajte v terroirju v vinih s toplo podnebje in v vinih s hladnim podnebjem, potem morajo njihova brbončica ostati odprta za široko paleto alkohola.
Dokaz pa je v drugem in tretjem kozarcu ter v prebavni harmoniji po zaužitju vina. V estetiki vina ni nič bolj nevarno kot degustacija vin, ki je ni podprto s potrjevalnim pitjem.
Napisal Andrew Jefford
