Close
Logo

O Podjetju

Sjdsbrewers — Najboljši Kraj Za Spoznavanje Vina, Piva In Žganih Pijač. Koristne Smernice Iz Strokovnjakov, Infografiko, Zemljevide In Še Več.

Kategorije

Članki

Science pravi, da ste narobe pri seznanjanju IPA in začinjene hrane

Začinjena hrana in pivo

CraftBeer.com

22. decembra 2016

Moja kariera, ki goji znanstveno razumevanje okusa, me je pripravila na to, da prispevam k znanju o pivu, vendar ne 'odraščanje' v industriji pomeni, da se pogosto ne zavedam številnih skupnih zgodb, anekdot in ustnih zgodovin, ki so bile posredovane od ene generacije pivovarstva do naslednje. Zato ni presenetljivo, da se zatečem v te trenutke napetosti, ko se moje razumevanje znanosti, ki stoji za pojavom, kot je začimba za pomirjanje piva, ne ujema povsem s perspektivo pivovarske industrije.



nagrada severnoameriškega ceha pisateljev piva

V tej smeri sem se pred kratkim znašel v vreli vodi. Skupaj s sodelavci v Delovni skupini za pivo in hrano sem predstavljal delavnico seznanjanja hrane in piva, ko sem komentiral zastarelo podobo piva in vročih kril ter naredil napako, ko sem rekel, da je pivo precej grozno izbira za začinjeno hrano. V občinstvu se je zaslišalo in pogledal sem, da bi našel svojo prijateljico in mimogrede, založnico CraftBeer.com, Julia Herz, ki je zmajevala z velikimi očmi. Kasneje sem izvedel, da je pivo za mnoge poznavalce obrti, kot je Julia, pripomoček za začinjeno tajsko in indijsko hrano. Prisegla je, da je parjenje delovalo zaradi preostalega sladkorja v pivu.



Začetni val olajšanja, ki ga dobite od piva, je enak kot pri kateri koli hladni pijači. Začasno ohladi usta, a ko se usta spet ogrejejo, tudi pekoč občutek.

Da bi rešili to uganko, moramo upoštevati vse igralce.



( VEČ: Ste genetsko programirani, da sovražite hoppy piva? )

Kako se vaši receptorji za okus odzivajo na začinjeno hrano

Prvič, razlog, zakaj začinjena hrana povzroča pekoč občutek, je ta, da vsebujejo dražilno snov . Zaradi tega razloga, začinjen je občutek v ustih , ne okusa. Lahko bi bil kapsaicin v čili papriki, gingerol v ingverju ali cinamaldehid v cimetu, če naštejemo le nekatere. Ta dražila se vežejo na receptorje v jeziku, ki začne verižno reakcijo in signalizira možganom, da je v ustih nekaj potencialno nevarnega. Zaradi tega možgani sprostijo tipično bolečinsko reakcijo: razširitev krvnih žil povzroči, da koža pordeči, pride do znojenja in dejansko se vam zdi, da vas pečejo usta. Cilj bolečinske reakcije? Telo vam govori, da se zoperstavite. Če berete to objavo, ugibam, da se zoperstavite tako, da vzamete pivo.

Začetni val olajšanja, ki ga dobite od piva, je enak kot pri kateri koli hladni pijači. Začasno ohladi usta, a ko se usta spet ogrejejo, tudi pekoč občutek. Temperatura je le začasna težava, ker je kapsaicin še vedno tesno vezan na te receptorje in še vedno pošiljajo signale vašim možganom, da ni vse v redu. Potrebujete nekaj, kar bo to dražilno molekulo potegnilo s vašega receptorja in jo izpralo.



In to nas vodi, da izvemo nekaj več o kapsaicinu. Kapsaicin je hidrofoben. To dobesedno pomeni, da sovraži vodo ali se je boji, kemično pa pomeni, da se ne bo raztopila v raztopinah na vodni osnovi. Pritegne pa ga visoka vsebnost maščob, kot je polnomastno mleko ali celo nekaj z visoko vsebnostjo etanola, s čimer sprostite bolečinske receptorje na jeziku. Pivo ima alkohol, nekateri stili piva pa imajo višje vrednosti ABV, zato pivo morda deluje, če rečete!

Znanost o začinjeni hrani

Zakaj se alkohol in začimbe ne igrajo vedno lepo

Toda alkohol je dvorezen meč, ko gre za začinjeno hrano. Prvič, tudi draži in aktivira te iste receptorje za bolečino da kapsaicin. Torej lahko na nek način težavo dejansko še poslabša. V možgane bo poslal več signalov, da ste v težavah, kar bo povzročilo močnejšo bolečinsko reakcijo. Vendar pa se pri dovolj visoki ABV kapsaicin lahko raztopi v etanolu in ga odmakne od vaših receptorjev. Problem piva, tudi največjega najslabšega piva, ki ga najdete, je v tem, da ima več vode kot alkohol. Zato vam bo malo koristilo, če boste popestrili začimbo in ustavili opekline.

Obstaja še nekaj dejavnikov, zaradi katerih je pivo zapleteno za pikantno. Eno je prepihavanje, to je količina plina, raztopljenega v pivu. Dokazano je, da karbonizacija aktivira bolečinske receptorje v določenih koncentracijah. Druga je grenkoba. V nasprotju s skoraj vsemi običajnimi modrostmi, ki sem jih zbral pri pivskih blogerjih in dnevnikih razprav, trdim, da grenkost ni prijatelj, ko gre za pikantno. V še posebej zabaven , čeprav zastarela razprava o Beeradvocateu, so skoraj vsi, ki so se strinjali, na zabavi za obrtno pivo navedli, da je hoppy IPA pravi za pikantno hrano. Samo ena pogumna duša (hej, GCurlow!) Se je uprla plimi in ugotovila, da je kombinacija povečala zaznavanje vročine, grenkobe in alkohola. Znanost podpira osamljeni divergentni glas. Visoka vsebnost alfa kislin, ki se ujema z visokim kapsaicinom, se dejansko medsebojno povečuje, zaradi česar grenak postane bolj grenak in začinjen bolj začinjen, opekline alkohola pa močnejše, zaradi česar je celoten paket nevzdržen. GCurlow se je končal s komentarjem o seznanjanju s pivom z visoko vsebnostjo sladkorja, enakovrednim rizlingu.

( RECEPT: S pivom namočen sir na žaru )

Tako kot je pridigal Julia, je zadnji del sestavljanke za pomiritev začimb lahko sladkor. V primeru piva izpopolnjujemo z laserskim poudarkom na preostalem sladkorju. Če brskate po internetu, boste našli številne objave v spletnih dnevnikih, ki vam govorijo, kako uničiti opekline čili paprike, in kolikor sem prebrala, so vsi vključevali sladkor kot možno rešitev- bodisinaravni sladkor ali sladkor v obliki pekačne bombe, polne glutena. Nisem našel veliko povezave s pivom, dokler mi ni priskočil prispevek Sama Adamsa v blogu. V počastitev dneva IPA so skupaj s kuharji Ameriškega kulinaričnega inštituta vodili majhno skupino pokuševalcev, v kateri so opisali intenzivnost srednje pekočih piščančjih kril v kombinaciji s tremi različicami zahodne obale IPA.

Ali lahko IPA mirna začinjena piščančja krilca?

IPA in začinjena hranaVsak ima odlične izkušnje, ki jih lahko znanstveno preizkusimo. Tolpa pri Samu Adamsu je izvedla majhen, a zagotovo zabaven eksperiment na pikantnih piščančjih krilcih in IPA. Čeprav rezultati, ki jih delijo, ne bi zdržali znanstvenih strokovnih pregledov in jih ne bi smeli šteti za znanstveno dejstvo, nam dajo vpogled v to, kaj se lahko dogaja in kako bi lahko to nadzorovali v nadzorovanem okolju s podatki velikega skupina udeležencev.

Takoj pred vrati mi je bilo všeč, da se je prvo opazovanje panelistov v Samu Adamsu čudovito ujemalo s tistim, kar so pokazali senzorični znanstveniki: najvišje pivo ABV (8,4%) je povzročilo povečan občutek toplote. Zmedeno pa je, da je ABV srednjega nivoja (6,5%) zmanjšal toploto tam, kjer je najnižja možnost ABV (4,5%) zadrževala toploto. Takrat bi lahko bili v igri tudi IBU. Glede na to, da gre za grenko, ki povečuje zaznavanje začinjenega, je 8,4-odstotno pivo prišlo z neverjetnimi 85 IBU, kar bi lahko prispevalo k večji vročini. Preostali dve pivi sta zaokrožili na 45, zato nam IBU v tem primeru ne pomagajo razumeti, zakaj se je občutek toplote tako močno razlikoval med 6,5% in 4,5% ABV piva.

( NAUČITE SE: Raziščite 75+ slogov piva )

Spet smo prepuščeni razmišljanju o sladkorju. Panelisti Sam Adams niso prišli ven in povedali ostanke sladkorja, vendar so omenili, da se zdi, da višja značilnost slada pri izbiri 6,5% ABV uravnoteži zaznavanje toplote in da je prav ta značilnost slada prinesla tudi sladko zaznavo. na seznanjanje. Kar zadeva znanstvene raziskave, nisem mogel najti nobenega sklicevanja na to, da je sladkor antagonist receptorjev za pikantno, niti nisem mogel najti ničesar, kar bi trdilo, da ni. Skratka, ni znanstvenih dokazov, ki bi jih našel, ki pravijo, da sladko pomirja pikantnost, a morda študija le še ni bila izvedena.

Na koncu, IPA-ji z ​​velikimi ABV-ji in še večjimi IBU-ji verjetno niso tisto, kar bi radi pomagali pri opeklinah vaše najljubše začinjene hrane. Toda to ne pomeni, da še vedno ne boste posegli po njem. To je zato, ker se vaša osebna želja - kako vam je nekaj všeč - razlikuje od zaznavanja (koliko zaznate nekaj). Moja domneva je, da ste se zaradi dolgoletne uporabe morda sprijaznili z ljubeznijo, zaradi česar je seznanjena in varna. In čeprav ta IPA res ne pomaga opeklinam, ste kot človek bitje navade. To podpira tudi znanost: imamo radi tisto, kar je znano. Že iz tega razloga se vam lahko zdijo IPA-ji in začinjena hrana par, brez katerega ne morete živeti in ne zato, ker pomirja opekline.

( PREBERITE: Bed & Brew: ameriške pivovarne s pivskimi hoteli )

Tečaj piva in hraneKako obrtno pivo spodbuja prihodnost znanosti o okusih

Zgodbe pivovarjev in kuharjev, ki so nekateri najbolj pozorni potrošniki na svetu, predstavljajo nekaj najboljših znanstvenih hipotez v senzoriki. To je eden od razlogov, da se rad posvetujem s pivom. To so vprašanja, ki bi morala biti podvržena strogemu znanstvenemu pogledu, da bomo lahko tako znanost kot industrijo premikali naprej. Tolpa pri Samu Adamsu je izvedla majhen neznanstveni, a učinkovit test z uporabo pikantnih piščančjih kril in IPA ter s tem nenamerno osvetlila možno vlogo preostalega sladkorja v začinjenih parih. Svetloba, ki bi jo morali upoštevati znanstveniki pri izbiri in oblikovanju naslednje generacije senzoričnih študij.

Tukaj je vaše povabilo, da prispevate svoje izkušnje. V oddelku za komentarje delite svoje vprašanje ali anekdoto o okusu piva, za katero menite, da bi lahko uporabila nekaj znanstvenih podlag. To bi lahko bila tema mojega naslednjega članka ali celo osnova za našo naslednjo znanstveno študijo.

Science pravi, da ste narobe pri seznanjanju IPA in začinjene hraneje bil nazadnje spremenjen:20. september 2019avtorNicole Garneau

Nicole Garneau je genetik, ki preučuje okus, soavtor Beer Flavor Map in soustanovitelj pivske senzorične aplikacije DraughtLab . Je iskana govornica, opravila je številne medijske intervjuje in je predstavljena v knjigi Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Je članica ASBC, delovne skupine za pivo in hrano, in članica svetovalnega odbora za program Fermentacija znanosti in tehnologije na svoji univerzi alma mater Colorado State. Kadar ne govori ali se ne posvetuje o čutnem zaznavanju, uživa v svojem dnevnem delu kot PI Genetika laboratorija okusa v muzeju narave in znanosti v Denverju.

Preberite več tega avtorja

CraftBeer.com je v celoti namenjen majhnim in neodvisnim ameriškim pivovarnam. Izdaja nas Združenje pivovarjev, neprofitna trgovinska skupina, namenjena promociji in zaščiti ameriških majhnih in neodvisnih obrtnih pivovarjev. Zgodbe in mnenja, objavljena na CraftBeer.com, ne pomenijo podpore ali stališč pivovarskega združenja ali njegovih članov.